C’era una volta la dieta mediterranea e, a dire il vero, c’è ancora. Una dieta dove la predominanza di proteine proveniva da vegetali prima di tutto poi pesce e carne (quando capitava o te lo potevi permettere). La carne, in particolare, è sempre stata vissuta in passato come un bene di lusso. Di qui l’errata percezione che mangiare tanta carne possa essere, in qualche modo, una manifestazione (inconscia direi) di ricchezza e benessere. Possiamo osservare questa rapida evoluzione in un paese come la Cina (che bene inteso non ha mai seguito la dieta mediterranea ma aveva una sua dieta assimilabile, per qualità, a quella mediterranea). La crescita di domanda di carne in Cina è esplosa negli ultimi anni (i dati qui sotto sono del 2014 ma credetemi il trend è in crescita!).

Tra i fattori rilevanti si può denunciare la crescita della qualità media della vita e delle entrate dei cittadini cinesi, una colonizzazione culturale occidentale (americanoide oserei dire, dove la presenza di carne nella dieta settimanale è importante), una generale visione di necessità di proteine derivate dalla carne. Ora, con la doverosa premessa che non sono né un dietologo né un dottore, ho pensato di approfondire un attimo il tema (e l’economia relativa) di una dieta che possa includere sia proteine animali (carne e pesce ma per questa analisi mi sono concentrato sulla carne, che ha un’impronta ambientale più rilevante, rispetto al pesce) e vegetali. Ho quindi dialogato anche con il mondo della distribuzione organizzata (fast-food e simili) che, non è difficile immaginarlo, sono i primi ambasciatori di nuove forme di alimentazione e, senza essere troppo diplomatici, possono essere responsabili (nel bene o nel male, necessario dirlo) delle abitudini alimentari di milioni se non miliardi di individui. Ho chiesto quindi lumi a tre validi rappresentanti delle rispettive categorie.

Andrea Valota, Amministratore Delegato di Burger King Restaurants Italia, famoso anche per la sua presenza nel settore della distribuzione alimentare organizzata, con le sue catene di ristoranti.

Paolo Patruno, Vice Segretario Generale di CLITRAVI l’associazione europea dei trasformatori della carne, che rappresenta 26 associazioni nazionali (in Italia Assica).

Andrea Panzani, Ceo di Valsoia, un marchio storico in Italia e nel mondo, antesignani di quello che è oggi l’approccio non “carnivoro” nel regime alimentare.

Prima di tutto un paio di dati. Mediamente, parlando il consumo mondiale di carne le tre principali fonti sono bovini, suini e pollame.

È una tendenza in aumento che vede un apparente rallentamento in Europa (forse a causa della menzionata dieta mediterranea che anche nelle terre teutoniche comincia a farsi strada, da vedere se per moda o per vera scelta alimentare) mentre Le Americhe crescono più lentamente, la Cina guida la crescita smodata.

Prima di tutto parliamo del concetto delle bistecche alternative, storicamente i primi esempli si devono alla Cina, o in generale all’oriente. Tuttavia, in epoca moderna, uso questo concetto in maniera larga, abbracciando tutte le etichettature stile “bresaola vegana” fino ai vari Incredible burger e Beyond the meat. In pratica tutte quelle soluzioni alimentari vegetali (ultra processate) che propongono soluzioni vegetariane o vegane con politiche di marketing estremamente aggressive e, a mio avviso, ardite, nella trasparenza con il cliente finale, puntando magari a cavalcare qualche Hype (leggasi = momento di copertura mediatica estrema) come il cambiamento climatico. Sapere cosa si mangia è ormai, quanto meno in occidente, uno standard di comportamento normale per il consumatore. Pesce, carne, Verdura insomma tutto quello che abbiamo sulla tavola, sapere di cosa è composto, da dove proviene e cosa sia.

Il consumatore informato è un consumatore felice

“La trasparenza è sempre importante, e lo è ancora di più nel caso del cibo”, mi spiega Andrea Valota. “Credo che la responsabilità di aziende come la nostra sia di offrire ai propri clienti la più ampia possibilità di scelta e garantire che questa sia il più possibile consapevole. Ecco perché in maniera assolutamente trasparente comunichiamo sempre sul nostro sito e sulla nostra app informazioni nutrizionali complete, lista allergeni e ingredienti. Nel caso specifico, il burger vegetale del Rebel Whopper è prodotto con cura da un’azienda olandese, che utilizza esclusivamente soia proveniente da fonti sostenibili, olio vegetale anch’esso da fonti sostenibili, cipolle ed erbe aromatiche, nient’altro.”

Partire dall’ultimo miglio (la distribuzione al consumatore finale) mi permette di risalire la filiera più agevolmente. È infatti fondamentale avere una filiera controllata, dove ogni singolo passaggio permette di tracciare le origini del prodotto e, soprattutto, sapere che prodotto si mangia. Anche Paolo Patruno di Clitravi la vede allo stesso modo spiegandomi che “il regolamento sull’etichettatura dovrebbe aiutare il consumatore a discernere cosa è cosa. Le regole attuali danno un orientamento preliminare. Il grave problema è che l’enforcement (applicazione legale ed eventuali sanzioni, NdA) non è sufficiente a garantire forme di comunicazione di marketing aggressivo e denigratorio contro la carne vera e naturale e i prodotti di carne. C’è in progetto, si discute a Bruxelles, un approccio normativo simile a quello che si è scelto per il settore lattiero-caseario, dove ormai sono presenti standard precisi, a cui le politiche di marketing aziendale devono attenersi in modo preciso, pena sanzioni pecuniarie severe. Lo scenario legislativo verso cui ci stiamo muovendo – commenta ancora Patruno – è un testo di legge che tuteli le denominazioni di vendita, garantendo prassi di marketing corretto e non ingannevole, difendendo sia i produttori e i trasformatori, ma altresì i consumatori da pratiche aggressive e scorrette. Ovviamente non è un’accusa verso tutte le aziende che producono alimenti di origine vegetale, ma una tendenza riscontrata in alcuni casi, spesso posti sotto i riflettori da campagne di marketing aggressive”.

E sul tema ci arriva anche Andrea Panzani, amministratore delegato di Valsoia, che spiega: “Non prendiamo, ovviamente, il posto del real thing, come sostituto del medesimo. È logico che offriamo prodotti di altissima qualità e dal gusto piacevole che possa tendere a quello dei prodotti tradizionali ma non vogliamo un ‘falso’. La nostra visione, sin dalla fondazione del gruppo, è stata di rappresentare un’alternativa sana per il consumatore, in particolare per le persone che per vari motivi non possono consumare prodotti di derivazione animale. Con i nostri prodotti è possibile così assumere proteine vegetali di qualità, derivanti da legumi tra cui la soia che è naturalmente priva di colesterolo e ricca di grassi insaturi e amminoacidi essenziali”.

Finta carne un bene o un male?

Sul concetto di finta carne (fake meat) dei due gruppi menzionati prima (Beyond meat e Incredible meat) è importante partire per discutere un tema che, se mal spiegato, può trarre in errore. Che la domanda di proteine sia in crescita nel mondo non è un segreto per nessuno.

Che non tutti in futuro potranno mangiare carne naturale di origine animale nelle stesse proporzioni di oggi, principalmente per sovra-domanda, è un dato di fatto (per comodità escludo futuri scenari di carne clonata o coltivata, soluzioni interessanti ma, al momento, ancora distanti almeno una decina di anni, se parliamo di distribuzione al consumatore). Resta però da fare un’opportuna distinzione sul concetto di peso e qualità. Quanto “cuba” 100 grammi di carne rispetto a 100 grammi di finta carne  (poniamo una polpetta di Impossible Burger). Spesso la comunicazione delle finte carni tende a suggerire che a parità di peso vi sia la stessa quantità di proteine (date un occhiata sotto per farvi un idea della “trasparenza”).

Fonte originale: Beyond Meat, scritta in rosso aggiunta da me

Mentre l’etichettatura di Valsoia, al pari di quella dei produttori di carne, è trasparente, quella della finta carne è un poco più complessa. “Noi ovviamente non siamo opposti alle proteine vegetali, ma complementari. Pensiamo che l’integrazione tra proteine animali e vegetali sia fondamentale per la dieta. Un esempio per tutti è la dieta mediterranea patrimonio dell’UNESCO.” Continua Patruno: “Una dieta equilibrata è composta da cibi tradizionali e da ricette semplici. A nostro avviso il grave rischio che si pone con le finte carni, che per essere precise carni non sono, è un’ errata comunicazione al consumatore finale. Se nel bacino europeo mediterraneo una dieta come la nostra è già un modello, le finte carni, con il loro errato messaggio, stanno riscuotendo successo in paesi del Nord Europa, soprattutto laddove già vi erano problematiche nell’equilibrio alimentare.

Ad oggi il confronto tra carni e prodotti a base di carne e i cosiddetti “sostituti” viene erroneamente fatto su base quantitativa. Tale confronto è errato e non offre un quadro d’insieme al consumatore. 100 g di carne non apportano la stessa quantità e qualità di proteine rispetto a 100 g di prodotto vegetale. Nel caso di una dieta a base vegetale sarà, probabilmente, necessario aumentare, pertanto, il quantitativo per giungere ad assimilare un simile apporto proteico.

Va poi compreso, se a parità di proteine l’equilibrio nutrizionale complessivo sia migliore o meno. I prodotti della salumeria seguono ricette tradizionali e, in molti casi, sono stati riformulati per raggiungere un equilibrio nutrizionale migliore. In molti casi i prodotti sostituti, maggiormente complessi, non rappresentano un’opzione più sana, sebbene al consumatore la venga data tale percezione”. Conclude Patruno.

E sullo stesso tema arriva anche Panzani che mi spiega “l’educazione alimentare impatta direttamente sulla salute. Sicuramente noi italiani partiamo avvantaggiati rispetto al resto del mondo, avendo adottato nel tempo la dieta mediterranea. Oggi tuttavia lo scenario mondiale della produzione alimentare va tenuto sotto controllo. In Valsoia abbiamo sempre dato grande attenzione alle fasi di processo, nella consapevolezza che i singoli elementi che compongono i nostri prodotti devono essere identificati chiaramente sulle etichette”. Conclude Panzani.

Resta ora da comprendere come si evolverà la domanda e l’offerta di proteine per il mercato mondiale. La grande sfida che entrambi i gruppi “carnivori” ed “erbivori” (si scherza, ovviamente) devono affrontare è più grande di quello che potrebbe apparire. A fronte di un crescente consumo di proteine di carne un equivalente offerta di proteine vegetali è sicuramente un’ottima soluzione per compensare la domanda crescente. L’impatto sull’ambiente stante 1 kg di carne rispetto a 1kg di proteine vegetali è sicuramente a vantaggio del secondo. Resta tuttavia da considerare se il prodotto finale, commercializzato al consumatore finale, contenga la stessa massa di proteine. In questo senso le finte carni sembrano cercare di “rubare” mercato ad entrambi le due, definite, industrie. L’industria della produzione di carne si vede espropriata l’autorevolezza e una serie di definizioni e gusti.

Diciamocelo, nessuno vieta di mangiare un hamburger vegetale ma è bene che il consumatore sappia esattamente cosa c’è dentro. Cosa più importante che si sia a conoscenza dei dettagli, in termini di grassi o di altri elementi, salvo nella presenza di proteine (che appaiono essere in minor quantità). Un tema questo che di rado viene menzionato nella attività di promozione delle finte carni. Non è un segreto che se si compra una polpetta vegetale si avranno gusti e sapori (oltre che consistenza e profumi) differenti rispetto alla carne. Ed è qui che le finte carni si giocano la partita… il cercare di venderti delle soluzioni vegetali ultra processate (maggior è la processazione del cibo minore è, spesso, il suo rapporto con la natura, come dire la distanza tra il terreno e il proprio stomaco) che sembrano carne.

Fonte: A Gutsy Girl

Ora resta sicuramente importante trovare soluzioni di proteine vegetali alternative a quelle di carne per il futuro della domanda mondiale di proteine. Resta però anche vitale, per una crescita consapevole e una dieta bilanciata, che il consumatore possa comprendere sino in fondo di cosa si sta nutrendo, senza facili abusi di nomenclatura o “trucchetti” per farti pensare che stai mangiando carne ma senza mangiarla. Un percorso consapevole al consumo è un percorso fondamentale, per ogni cittadino, che, cosciente della evoluzione della nostra razza, in equilibrio con l’ambiente, possa comprendere quale sia il suo impatto sull’ecosistema. Di qui la vitale importanza di un consumo consapevole e informato e una dieta bilanciata, magari meglio se mediterranea.

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